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Kartoffelsalat gibt es bei uns in den verschiedensten Variationen mindestens jede Woche einmal! Den Klassiker habe ich schon als Kind geliebt und mittlerweile habe ich große Freude daran, bunte und vielfältige Kreationen auszuprobieren! Mit ein paar extra Zutaten wird aus einer normalen Beilage ein raffinierter Gemüsesalat, der ein leckeres Hauptgericht sein kann! Hier habe ich eine sommerliche Variante für euch! Mit Zucchini, Wurzelspinat, weißen Riesenbohnen, Tomaten und einem leckeren Pesto-Dressing! Das Rezept ist eigentlich so einfach, dass man es überhaupt nicht aufschreiben müsste, aber ich hoffe, es inspiriert euch und ihr habt eine Freude damit! Viel Spaß beim Ausprobieren und lasst es euch schmecken!

Mediterraner Pesto-Kartoffelsalat mit weißen Riesenbohnen

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Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Portionen 2 Personen
Autor Marlene Forstinger

Zutaten

  • 4 große Kartoffeln
  • 1 Zucchini
  • 2 TL Rapsöl
  • 200 g weiße Riesenbohnen, gekocht
  • 2 handvoll frischer Wurzelspinat
  • 2 Tomaten
  • 1-2 EL Pesto genovese
  • Saft einer Zitrone
  • Pinienkerne

Anleitungen

  • Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zucchini in Scheiben schneiden. Das geschnittene Gemüse auf einem Backblech verteilen, mit etwas Rapsöl beträufeln und bei 200 Grad Ober-und Unterhitze etwa 15-20 Minuten knusprig backen.
  • Währenddessen den Wurzelspinat waschen, den Strunk entfernen und grob schneiden.
  • Die Zitrone auspressen und mit dem Pesto vermischen. Außerdem die Tomaten würfeln.
  • Das gebackene Gemüse in einer Schüssel mit dem geschnittenen Wurzelspinat, den weißen Riesenbohnen, der gewürfelten Tomate und dem Pesto-Dressing gut vermischen und vor dem Servieren mit einigen Pinienkernen bestreuen.