Go Back

Mediterraner Pesto-Kartoffelsalat mit weißen Riesenbohnen

Rezept drucken
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Portionen 2 Personen
Autor Marlene Forstinger

Zutaten

  • 4 große Kartoffeln
  • 1 Zucchini
  • 2 TL Rapsöl
  • 200 g weiße Riesenbohnen, gekocht
  • 2 handvoll frischer Wurzelspinat
  • 2 Tomaten
  • 1-2 EL Pesto genovese
  • Saft einer Zitrone
  • Pinienkerne

Anleitungen

  • Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zucchini in Scheiben schneiden. Das geschnittene Gemüse auf einem Backblech verteilen, mit etwas Rapsöl beträufeln und bei 200 Grad Ober-und Unterhitze etwa 15-20 Minuten knusprig backen.
  • Währenddessen den Wurzelspinat waschen, den Strunk entfernen und grob schneiden.
  • Die Zitrone auspressen und mit dem Pesto vermischen. Außerdem die Tomaten würfeln.
  • Das gebackene Gemüse in einer Schüssel mit dem geschnittenen Wurzelspinat, den weißen Riesenbohnen, der gewürfelten Tomate und dem Pesto-Dressing gut vermischen und vor dem Servieren mit einigen Pinienkernen bestreuen.