Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zucchini in Scheiben schneiden. Das geschnittene Gemüse auf einem Backblech verteilen, mit etwas Rapsöl beträufeln und bei 200 Grad Ober-und Unterhitze etwa 15-20 Minuten knusprig backen.
Währenddessen den Wurzelspinat waschen, den Strunk entfernen und grob schneiden.
Die Zitrone auspressen und mit dem Pesto vermischen. Außerdem die Tomaten würfeln.
Das gebackene Gemüse in einer Schüssel mit dem geschnittenen Wurzelspinat, den weißen Riesenbohnen, der gewürfelten Tomate und dem Pesto-Dressing gut vermischen und vor dem Servieren mit einigen Pinienkernen bestreuen.