Die rote Zwiebel schälen, fein schneiden und in etwas Rapsöl in einer Pfanne glasig braten.
Die rote Rübe schälen, fein würfeln und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben.
Nach etwa zwei bis drei Minuten den Einkornreis hinzugeben und mitbraten.
Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und den Apfelsaft hinzugeben. Das Risotto nach und nach mit Gemüsebrühe aufgießen und.das Risotto währenddessen auf kleiner Flamme köcheln lassen. Das Risotto immer wieder umrühren, bis die ganze Gemüsebrühe hinzugefügt ist und das Risotto eine schön cremige Konsistenz hat.
Das Risotto mit Apfelessig und Agavendicksaft abschmecken, etwas vegane Butter einrühren und die gehackten Walnüsse untermischen.