Diese Karotten-Cupcakes sind lecker, saftig und vegan. Die Cupcakes sind aromatisch durch fein geraspelte Karotten und nussig durch geriebene Walnüsse. Sie sind natürlich gesüßt mit Dattelzucker. Zimt, Vanille und Muskat verleihen ihnen eine würzige Note. Ein cremiges Cashew-Frosting mit feinem Vanillearoma und säuerlichem Zitronengeschmack macht die Cupcakes zu einem ganz besonderen Genuss, der dir bestimmt den Tag versüßt. Die Cupcakes sind perfekt für Ostern und andere Feiertage geeignet. Sie schmecken aber auch einfach lecker als süßer Snack für Zwischendurch oder Dessert. Du kannst das Rezept außerdem in weniger als einer halben Stunde zubereiten und benötigst dafür nur wenige Zutaten, die du bestimmt bereits im Vorratsschrank hast.

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Die Basis für diese Cupcakes bilden Karotten, Vollkorn-Dinkelmehl, geriebene Walnüsse, Kokosöl, Apfelmark und Dattelzucker. Außerdem benötigst du Backpulver sowie Zimt, Vanille und etwas Muskat, wodurch die Cupcakes eine würzige und besondere Note bekommen.

Aus diesen wenigen Zutaten kannst du im Handumdrehen diese Cupcakes zubereiten, die nicht nur toll aussehen und lecker schmecken, sondern auch richtig gesund sind. Karotten, Walnüsse und Vollkorn-Dinkelmehl enthalten beispielsweise viele wertvolle Nährstoffe, die sich positiv auf dein allgemeines Wohlbefinden auswirken.

• Karotten enthalten wertvolle Nährstoffe wie Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E, B-Vitamine, Kalium, Calcium, Eisen und Ballaststoffe. Sie können die Augen und die Haut schützen, das Immunsystem stärken, den Cholesterinspiegel senken und das Herz-Kreislauf-System schützen.
• Vollkorn-Dinkelmehl ist reich an Kohlenhydraten, Eiweiß, Ballaststoffen und Mineralstoffen wie Magnesium, Zink und Eisen. Es ist eine gute Quelle für pflanzliches Eiweiß, das alle acht essentiellen Aminosäuren enthält. Es kann auch den Blutzucker stabilisieren und die Verdauung fördern, sowie die Zellregeneration unterstützen.
• Walnüsse sind eine gute Quelle für ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, Vitamin B3, Vitamin B6, Vitamin B7, Kalium und Magnesium. Sie können die Gedächtnisleistung verbessern, die Nervenfunktion fördern, die Hautalterung verzögern, die Blutfettwerte senken, die Knochen stärken und entzündliche Prozesse hemmen.

Apfelmark enthält zudem Ballaststoffe, die eine gute Verdauung fördern und Kokosöl liefert gesunde Fette, die unter anderem für einen gesunden Hormonhaushalt und dein Herz-Kreislauf-System wichtig sind.

Dattelzucker ist eine natürliche Alternative zu Industriezucker, welche die Cupcakes süßt, gleichzeitig aber auch einige Nährstoffe und Vitamine enthält.

Es gibt also viele gute Gründe, warum du diese Karotten-Cupcakes unbedingt nachbacken solltest.

Falls du manche Zutaten für die Cupcakes nicht zuhause hast, kannst du vieles ganz einfach ersetzen. Hier sind ein paar Vorschläge für leckere Alternativen für dich:

• Apfelmark kannst du beispielsweise ganz einfach durch andere Fruchtpürees wie Bananenmus, Kürbispüree oder Pflaumenmus ersetzen. Diese haben eine ähnliche Konsistenz und Süße wie Apfelmark und können als Ei-Ersatz dienen. Du kannst auch pflanzlichen Joghurt oder Sojadrink verwenden. Mit diesen Alternativen werden die Cupcakes ebenfalls schön saftig.  
• Geriebene Walnüsse: Wenn du keine Walnüsse verträgst oder keine zur Hand hast, kannst du sie durch Alternativen wie Mandeln, Haselnüsse oder Pekannüsse ersetzen. Du kannst sie entweder fein mahlen oder grob hacken, je nachdem wie nussig du deine Cupcakes magst. Du kannst auch Haferflocken oder Kokosraspeln verwenden, um dem Teig mehr Struktur zu geben. Kokosraspeln harmonieren auch besonders gut mit Karotten.
• Kokosöl: Wenn du kein Kokosöl magst oder keines hast, kannst du es durch vegane Butter oder Margarine ersetzen. Beide Alternativen haben eine ähnliche Konsistenz wie Kokosöl. Du kannst auch ein anderes neutrales Öl wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl verwenden, aber damit werden die Cupcakes etwas weicher.
• Auch wenn die Karotten eine entscheidende Zutat in diesem Rezept sind, kannst du sie nach Belieben durch saisonale Alternativen ersetzen. Die Cupcakes schmecken beispielsweise auch sehr lecker mit Äpfeln, Süßkartoffeln oder Kürbis. 

Ein Highlight bei diesen Cupcakes ist auch das cremige Frosting. Es wird aus drei Hauptzutaten zubereitet. Zuerst benötigst du Cashews, die einige Zeit oder am besten über Nacht eingeweicht werden, damit sie beim Mixen schön cremig werden. Die Cashews werden mit Zitronensaft und Vanillemark verfeinert und mit Agavendicksaft gesüßt. Nach Belieben kannst du die Cupcakes auch mit anderen Frostings oder Glasuren verfeinern:

• Du kannst beispielsweise etwas vegane Schokolade mit Kokosöl schmelzen und die Cupcakes damit glasieren.
• Alternativ schmeckt auch eine klassische Zitronen-Zuckerglasur aus Puderzucker und etwas Zitronensaft sehr lecker. Für eine etwas nährstoffreichere Variante kannst du Puderzucker ganz einfach aus Birkenzucker herstellen. Dafür musst du den Birkenzucker einfach kurz mixen und dann mit Zitronensaft zu einer dickflüssigen Glasur anrühren.
• Nach Belieben kannst du die Cupcakes auch mit einem Frischkäse-Frosting verzieren. Dafür kannst du einfach Frischkäse mit Agavendicksaft und etwas Zitronensaft glatt rühren, damit eine dickflüssige süße Creme entsteht. Diese kannst du ganz nach deinem individuellen Geschmack mit Zimt, Vanille oder anderen Gewürzen verfeinern.
• Ein weiteres einfaches und leckeres Topping ist Nussmus, das du nach deinem individuellem Geschmack mit Agavendicksaft oder einem anderen natürlichen Süßungsmittel verfeinern kannst. Geröstetes Haselnussmus, Kokosmus oder Mandelmus schmecken beispielsweise sehr lecker und passen toll zu den Karotten.

Ich hoffe, die Cupcakes bereiten dir genauso viel Freude und Genuss wie mir und dass sie dir die Feiertage oder einfach deinen Alltag versüßen.

Ich wünsche dir ganz viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!

Alles Liebe, Marlene

PS: Auf meinem Blog findest du bereits viele weitere Ideen für leckere, gesunde und vegane Kuchen, die du ganz einfach zubereiten kannst.

Vegane Karotten-Cupcakes mit Cashew-Frosting

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 20 Minuten Min.

Portionen 8 Stück

Zutaten

• 150 g Vollkorn-Dinkelmehl
• 2 TL Backpulver
• 1/2 TL Zimt
• 1/4 TL Muskatnuss (optional)
• etwas Salz
• etwas Vanillemark
• 100 g Karotten, geraspelt
• 100 g Walnüsse, gerieben
• 100 g Dattelzucker
• 80 ml Kokosöl
• 150 g Apfelmark
• etwas Bio-Zitronenschale, getrocknet oder frisch

Für das Cashew-Frosting

• 150 g Cashews, eingeweicht (am besten über Nacht)
• 50 ml Zitronensaft
• 60 ml Agavendicksaft
• etwas Vanillemark

Anleitungen

Für die Cupcakes

• In einer großen Schüssel das Mehl, die geriebenen Walnüsse, Dattelzucker, Vanillemark, Backpulver, Zimt, Muskatnuss und Salz vermischen.
• Das Kokosöl schmelzen und dann zusammen mit dem Apfelmark und den geriebenen Karotten zu den trockenen Zutaten geben und alles gut vermischen.
• Den Teig gleichmäßig in Muffin-Förmchen verteilen und im Ofen bei 180°C Ober- und Unterhitze für etwa 20 Minuten backen. Am besten mit einem Holzspieß überprüfen, ob die Muffins fertig sind und kein Teig mehr kleben bleibt.
• Die Cupcakes aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für das Frosting

• Alle Zutaten in einen Hochleistungsmixer geben und zu einer glatten und cremigen Masse pürieren. Falls nötig, etwas Pflanzendrink hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
• Das Frosting in einen Spritzbeutel füllen und die Cupcakes damit verzieren. Nach Belieben mit gehackten Walnüssen oder Karottenraspeln bestreuen.