Die Karotte schälen und fein raspeln.
Den Pflanzendrink mit der Dattelpaste erwärmen und zusammen mit dem Nussmus glatt rühren.
Dinkelmehl, Haselnüsse, Haferflocken, Dattelzucker, Backpulver, Vanille, Zimt und Rosinen mischen.
Die Dattelpaste-Nussmus-Mischung, das Apfelmark und die geraspelte zu den trockenen Zutaten geben und alles zu einem Teig vermischen. Den Teig am besten etwa zehn Minuten ruhen lassen, damit die Konsistenz etwas fester wird.
Anschließend den Teig portionsweise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech nebeneinander legen und bei 180°C Ober- und Unterhitze etwa 15 bis 20 Minuten backen. Je nach Größe und Dicke der Cookies kann die Backzeit etwas variieren. Sie sollten aber nicht zu dunkel werden, damit sie schön saftig bleiben.
Die fertigen Cookies nach Belieben mit etwas geschmolzener Schokolade oder Nussmus verzieren.
