Die roten Rüben und die Kartoffeln schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Den Apfel in kleine Stücke schneiden.
Die Zwiebel schälen und fein schneiden.
Zuerst die Zwiebel in etwas Bratöl anbraten, dann das Gemüse und den Apfel hinzugeben und mitbraten.
Währenddessen die Kichererbsen abtropfen lassen und gut abspülen.
Wenn das Gemüse gut angebraten ist, die Gemüsebrühe, die Kichererbsen, Salz, Apfelessig, Agavendicksaft und zwei fein gehackte Knoblauchzehen hinzugeben.
Den Eintopf bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen bis das Gemüse schön weich ist. Dann das Nussmus einrühren und den Eintopf weitere 15 Minuten köcheln lassen bis die Konsistenz leicht cremig ist.
Währenddessen den Tofu in Würfel schneiden, trocken tupfen, in Bratöl von allen Seiten knusprig anbraten und mit etwas Salz würzen.
Den fertigen Eintopf mit dem gebratenen Tofu toppen und nach Belieben mit etwas frischer Petersilie toppen.