Die roten Rüben und die Kartoffel schälen und zusammen mit dem Apfel in Stücke schneiden.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Zuerst die Zwiebel darin anbraten und dann die roten Rüben sowie den Apfel und die Kartoffel mitbraten.
Die Knoblauchzehen schälen, fein hacken, zum Gemüse geben und kurz mitbraten.
Wenn das Gemüse gut angeröstet ist, die Gemüsebrühe sowie Salz und Pfeffer hinzugeben und die Suppe etwa 25 Minuten köcheln lassen bis das Gemüse schön weich ist.
Anschließend Apfelessig, Ahornsirup und das Mandelmus hinzugeben und alles fein pürieren.
Notizen
Ich toppe die Suppe gerne noch mit roten Rüben und Apfelstücken, die ich in einer Pfanne kurz mit etwas veganer Butter anbrate. Die roten Rüben dürfen dabei gerne etwas bissfest bleiben. Für ein proteinreiches Topping eignen sich außerdem Bohnen oder knusprig angebratener Tofu. Hier verwende ich am liebsten geräucherten Tofu, weil der einfach besonders geschmackvoll ist.