Die Karotten und die Pastinaken schälen und nach Belieben in gleich dicke Scheiben oder Stücke schneiden. Den Fenchel halbieren, den Strunk entfernen und ebenfalls in Streifen schneiden.
Den Apfel halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden.
Die rote Zwiebel schälen und ein dünne Streifen schneiden.
Das Gemüse in einer Pfanne mit etwas Bratöl anbraten.
In einer Tasse die Gemüsebrühe, den Apfelessig, ein bisschen Senf, den Agavendicksaft, eine gepresste Knoblauchzehe, eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer vermischen und nachdem das Gemüse von allen Seiten schön angebraten wurde mit in die Pfanne geben.
Das Gemüse zugedeckt etwa fünf bis zehn Minuten garen bis es weich aber noch bissfest ist.
Während das Gemüse köchelt, die Gemüsebrühe mit der Sojamilch vermischen, zum Kochen bringen, mit Salz und einer Prise Muskat würzen und anschließend die Polenta einrühren.
Die Polenta auf kleiner Flamme köcheln lassen und dabei ständig Umrühren bis sie schön cremig ist. Zuletzt ein bis zwei Teelöffel vegane Butter einrühren für extra Cremigkeit.
Die Polenta auf zwei Bowls aufteilen und mit dem Gemüse sowie etwas frischem Spinat anrichten.