Die Rosinen für die Füllung in etwas heißem Wasser (etwa ein bis zwei Esslöffel) einweichen.
Die Datteln mit dem Pflanzendrink erhitzen und einige Minuten darin einweichen.
Die Haferflocken fein mahlen und dann mit Zimt, geriebenen Mandeln und den eingeweichten Datteln mitsamt dem Pflanzendrink pürieren. Den Teig anschließend etwa 15 Minuten kalt stellen.
Währenddessen die Äpfel schälen, entkernen, klein schneiden und in Kokosöl anbraten. Dann Vanillemark und die Rosinen mit dem Einweichwasser hinzugeben. Die Äpfel zwei bis drei Minuten zugedeckt dünsten.
Anschließend die Hitze abdrehen, das Nussmus einrühren und die Füllung etwas abkühlen lassen.
Währenddessen zwei Drittel des Teiges in eine mit Backpapier ausgelegte Backform drücken (etwa 0,3 bis 0,5 cm dünn). Dann die Apfelfüllung darauf verteilen.
Den restlichen Teig auf einer Backmatte (alternativ auf einer mit Mehl oder geriebenen Mandeln bestreuten Arbeitsfläche) ausrollen und mit kleinen Keksausstechern Formen ausstechen. Die Kekse nebeneinander auf die Apfel-Füllung legen und den Kuchen dann bei 175°C Ober- und Unterhitze etwa 20 Minuten backen.