In einer großen Schüssel das Mehl, die geriebenen Walnüsse, Dattelzucker, Vanillemark, Backpulver, Zimt, Muskatnuss und Salz vermischen.
Das Kokosöl schmelzen und dann zusammen mit dem Apfelmark und den geriebenen Karotten zu den trockenen Zutaten geben und alles gut vermischen.
Den Teig gleichmäßig in Muffin-Förmchen verteilen und im Ofen bei 180°C Ober- und Unterhitze für etwa 20 Minuten backen. Am besten mit einem Holzspieß überprüfen, ob die Muffins fertig sind und kein Teig mehr kleben bleibt.
Die Cupcakes aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Für das Frosting
Alle Zutaten in einen Hochleistungsmixer geben und zu einer glatten und cremigen Masse pürieren. Falls nötig, etwas Pflanzendrink hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Das Frosting in einen Spritzbeutel füllen und die Cupcakes damit verzieren. Nach Belieben mit gehackten Walnüssen oder Karottenraspeln bestreuen.