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Auberginen-Erdnuss-Curry

Auberginen-Erdnuss-Curry

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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • 1 Aubergine, klein
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 100 g Erbsen, aufgetaut
  • 50 g Linsen, rot
  • 150 ml Kokosmilch
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Erdnussmus
  • 1 Knoblauchzehe
  • TL Kurkuma
  • 1 TL Curry
  • 1/4 TL Ingwer
  • 1/4 TL Dattelzucker (optional, alternativ Süße nach Wahl)
  • etwas Salz
  • 1-2 EL Bratöl
  • 1/4 Bund Petersilie, frisch

Anleitungen

  • Die Aubergine schälen, die Kerne im Inneren entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
  • Die Zwiebel und die Karotte schälen und klein schneiden.
  • Die Zwiebel in Bratöl anbraten und nach zwei bis drei Minuten die klein geschnittene Karotte und Aubergine hinzugeben. Nach weiteren zwei bis drei Minuten Ingwer, Kurkuma, Curry, Salz und Dattelzucker sowie die Erbsen und eine fein gehackte Knoblauchzehe hinzugeben. Alles gut anrösten.
  • Anschließend die roten Linsen, Kokosmilch und Gemüsebrühe hinzufügen und alles zugedeckt etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen bis die Linsen weich und die Konsistenz cremig ist.
  • Währenddessen die Petersilie hacken und diese kurz vor Ende der Kochzeit unter das Curry mischen. Das fertige Curry nach Belieben mit Reis oder einer anderen Beilage servieren.